Hoe maken ze whisky

De productie van whisky.


Het maken van whisky gebeurt via een aantal opeenvolgende processen, die elk hun eigen kenmerken hebben. Deze kunnen per productiegebied wat van elkaar verschillen. Maar waar de whisky ook vandaan komt, altijd wordt hij gestookt uit granen. In de meeste gevallen is dit gerst, maar het kan ook rogge of maïs zijn.

Malting (Mouten).


Het graan wordt eerst gemout. Hiertoe wordt het geweekt in water en vervolgens laat men het vochtige graan gedeeltelijk ontkiemen. Bij dit proces komen er enzymen vrij die ervoor zorgen dat later bij het mashen zetmeel wordt omgezet in suikers. Het ontkiemen wordt gestopt door drogen op geperforeerde platen boven hete lucht in een kiln (de oven waarin mout gedroogd wordt; meestal heeft deze een pagodevorm). Dit zogenaamde eesten geeft tevens aroma en kleur aan de mout. In Schotland ging dit oorspronkelijk boven open turfvuren, waardoor de whisky's een rokerige smaak kregen. Tegenwoordig is turf niet meer de voornaamste brandstof, maar het wordt nog wel gebruikt vanwege die karakteristieke smaak. Whisky die uitsluitend van gemoute gerst (in het Engels 'malt') wordt gemaakt, is maltwhisky. Wordt whisky van ongemout graan gemaakt, dan is dit grainwhisky. Zowel mout als graan wordt gemalen tot meel. Graan dat niet gemout wordt, vooral maïs, wordt eerst gekookt. Dit zorgt er net als het mouten voor dat zetmeel omgezet wordt in suikers, die nodig zijn voor de vergisting.
Balvenie05
Balvenie06
DSC305a
Schotland 2006 273a
caolmash
Glenmorwash
BalvenieGlenfiddich01
Islay Tour 137
Edradour05
caolstencil
caolcoopering1
islaycarlos323
Mashing (Mashen).

De gemalen mout wordt in een vat met warm water, een mash tun, gedaan waarna het enige tijd met rust gelaten wordt. Nu kan het zetmeel worden omgezet in suikers. De vloeistof die nu ontstaat is de wort. Deze zakt door de fijne gaatjes in de bodem van de kuip. De wort wordt opgevangen in de wash back.

Fermentation (Gisting).


In deze wash back koelt de wort af en wordt er gist aan toegevoegd. Dan kan de vergisting beginnen. De suikers in het mengsel worden omgezet in alcohol en koolzuurgas. De vaten waarin dit gebeurt borrelen dan ook enorm en het koolzuurgas ontsnapt. Er blijft een vloeistof met een laag alcoholpercentage (8 à 10%) over: de wash.

Distillation (Distilleren).

De wash wordt in de stookketel aan de kook gebracht. Voor maltwhisky is dit de pot still, een koperen ketel. Uit ervaring is gebleken dat koper het meest geschikt is voor distillatie. Omdat alcohol een lager kookpunt heeft dan water, ontsnapt het eerder uit de ketel, samen met de geurige graandampen. De alcoholdamp komt in een koelingsgedeelte, waar het weer neerslaat tot vloeistof. Na de eerste distillatie is het alcoholpercentage ongeveer 30%. Dit distillaat dat low wine heet, wordt in een andere pot still overgebracht, waar het voor de tweede keer wordt gedistilleerd. Niet alles van het distillaat is bruikbaar. Daarom wordt het eerste wat condenseert (de foreshot of voorloop) niet opgevangen, evenals het laatste deel (feint of naloop). Het middengedeelte is de nieuwe, heldere whisky. Meestal wordt er tweemaal gedistilleerd, maar voor Ierse whiskey is dit drie keer. Grainwhisky's en alle Amerikaanse soorten worden gemaakt via continue distillatie in de patent still, het kolommendistilleertoestel.
Maturation (Rijping).

Het jonge en kraakheldere distillaat wordt opgeslagen in eiken vaten. Hierin rijpt de whisky en krijgt hij zijn kleur en aanvullend aroma. Vaak duurt deze rijping vele jaren. Voor alle Schotse whisky's is wettelijk bepaald dat deze minimaal 3 jaar moeten rijpen. Pas na deze lange rijping krijgt een whisky de harmonie, complexiteit en kleur die hem waardig maken de naam whisky te dragen. Tijdens deze rijping ontsnapt een deel van de alcohol uit de vaten, dat heel poëtisch het 'Angels Share' genoemd wordt.

Grote internationale verschillen.


Het whiskyproces is over de hele wereld vrijwel identiek, maar toch zijn er per land grote verschillen in het eindresultaat. Dat heeft onder andere te maken met variaties in de ingrediënten, de stooktechniek, de rijping op vat en de omgeving van de distilleerderij.

Ierland.


De Ieren drogen hun gerstemout bijvoorbeeld op dichte eestvloeren, zodat er geen rooksmaak in trekt. Ook gebruiken ze een gedeeltelijk ongemoute gerst. Bovendien stoken zij drie keer. Ierse whiskey is dan ook elegant, verfijnd en vrij zacht van karakter, met eerder een aroma van graan dan van mout.

Verenigde Staten en Canada.


Bij de productie van bourbon is voorgeschreven dat het graanbeslag voor meer dan de helft van maïs afkomstig moet zijn. Daarnaast wordt er vooral rogge gebruikt en veel minder gerst. Bourbon heeft daardoor meestal een iets zoetige smaak. Ook bourbon rijpt in eiken vaten. Deze worden aan de binnenzijde geschroeid, wat de karakteriserende rokerige smaak geeft. De vaten mogen slechts éénmaal gebruikt worden. De Canadezen gebruiken veel rogge, wat hun whisky wat neutraler maakt maar ook verfijnd.

De Whiskysite
Info